和文
塾講師志望やっぱやぺようかな（ ^ω^）おいすー
やっとこさspeakingの編集が完了した( ´ー｀)ﾌｩｰ．．．
あと最後に質問コーナーがあるのだが、
自作自演してこいとのことなので、適当に本文から抜粋して作ろうと思う
バイトがあるので、英訳するのは明日の晩、明後日の晩は最終調整というようにしたい
何気にカツカツのいっぱいいっぱいである。。。
（ＰＣで遊ばなければ何時間でも取れるのだが）
私は最近の米国の日本食ブームについて話したいと思います。
日本食ブームとは、日本以外の諸国・地域において日本食が現地の人々に持て囃される状態を指します。
ここで言うところの日本食とは、Japanese cuisine またはJapanese foodよりも料理の範囲が幅広い概念です。
日本料理や和食という語には「伝統的な」日本料理という意味合いがあるが、日本国外の日本食レストランで提供される料理には、歴史がある伝統的な日本料理ばかりでなく、比較的近年になって日本以外の食文化と融合して出来た料理も含まれます。
日本以外の国・地域の文化圏の者から見れば、伝統的とか歴史が浅いとかは重要なことではなく、今や「日本食レストラン」と言っても内容は千差万別で、ボーダーレス時代が到来したと言えます。
では、その経緯について説明します。
1950年代、日本の高度成長が始まるにつれて、世界各地に日本食レストランが出来始めたが、その客層は現地に進出した日本企業の駐在員、日本人旅行者、現地の日系人に限られていました。
1964年にニューヨークに開店したベニハナの鉄板焼きは、アメリカ人をターゲットに定めて成功し、その模倣店が全米に続出したが、鉄板焼きは本来の日本料理ではないことからブームとは呼ばれませんでした。
状況が変化したのは、アメリカ人が健康志向になり、ヘルシーな食生活に関心が高まっていた1976年ごろです。
ロサンゼルスでは日本食レストランで寿司を食べることが先端的ライフスタイルとなり、その中心的存在は映画俳優や歌手、弁護士、医者などの高所得者層でした。
そのトレンドはたちまちニューヨークに飛び火し、1980年代初めには全米各地に広まって、マスコミが盛んに取り上げるようになり、寿司ブームと呼ばれるようになりました。
寿司ブームとはいっても、アメリカ人が主に食べたのは、アメリカで考案されたカリフォルニアロールなどの巻物（ロール）であり、その傾向は今でも変わっていません。
ブームを加速させたのは、1977年に連邦政府が発表した食生活改善指導（マクガバンレポート）でした。
財政赤字縮小のために医療費削減が叫ばれ、連邦政府は脂肪分やコレステロールの摂取を減らし、蛋白質や炭水化物を多くとるよう勧めました。
その指導内容はまさに日系人の食生活そのものだったことから、日本食が広く注目されるようになりました。
一方、車、カメラ、家電製品など日本のハイテク製品の高品質が評価され、日本製品に対する信頼感が生まれたことも寿司ブームに幸いしました。
米国の寿司ブームは1980年代後半に欧州に伝播し、その後中南米、中近東、アジア、豪州などに広がりました。
ブームが米国から始まったために、各国とも米国と同様、客の注文は巻物が主体となっています。
寿司店にやってくる人々は、寿司ばかりでなく、そのほかの日本食にも興味を示すようになり、寿司ブームは日本食全般のブームに発展しました。
次に、米国における日本食レストラン軒数の動向を説明します。
2010年度の調査結果における全米の日本食レストランの軒数は14,129軒で、これは5年前の2005年（9,182軒）の1.53倍、10年前の2000年（5,988軒）の2.36倍、調査を始めた1992年（3,051軒）の4.63倍であり、この18年間の全米での日本食レストラン軒数の飛躍的な増加を確認することができます。
州別のランキング（表１）をみると、カリフォルニア州が3,963軒で全米の約3割を占めトップ、以下ニューヨーク州、フロリダ州、ワシントン州、ニュージャージー州と東西両岸が上位を占めています。
2005年からの日本食レストランの軒数の上位州に大きな変動はないが、フロリダ州（4→3位）、ジョージア州（10→8位）と南東部の州が順位を上げていることが特徴的です。
日本食レストランの軒数は、前述のようにカリフォルニア州、ニューヨーク州などで1,000軒を超える一方、100軒未満の州が27も存在し、そのうち10軒未満の州も3あるなど、かなり東西両岸を中心とする先進地域とそうでない地域によってばらつきがあることが特徴です。
州別日本食レストラン軒数（表1）
さらに、日本食レストランの州別動向を見てみましょう。
表2のとおり州別で調査開始以来、最も日本食レストラン軒数の多いカリフォルニア州は3,963軒で1992年（1,449軒）の2.73倍に当たります。
第2位のニューヨーク州は2010年に1,439軒で1992年（349軒）の4.12倍です。
続いて2005年に第4位であったフロリダ州がワシントン州を抜き、941軒（1992年の7.29倍）、ワシントン州は第4位で827軒（1992年の10.09倍）です。
全体的な特徴としては、まず、ほとんどの州（2州を除くすべての州）で日本食レストランの軒数が増えていることです。
特に、ジョージア州、ノースカロライナ州、サウスカロライナ州、オクラホマ州、アーカンソー州の南東部・南部の5州は2005年調査から軒数が2倍以上の大幅増加となっています。
このほか、多くの州で2005年調査から軒数が1.5倍以上の増加となるなど、引き続き日本食レストランの軒数が全米で大幅に伸びている傾向がみてとれます。
全米の日本食レストランの軒数は、2005年の9,182軒から、2010年は14,129軒になり、5年間で4,947軒の増加となりました。
軒数の増加の大きい州をみると、カリフォルニア州が1,067軒の増加でトップ、これにニューヨーク州が601軒、フロリダ州353軒、ニュージャージー州239軒、ワシントン州227軒と続いており、日本食レストランの軒数が上位の州でもまだまだ軒数の増加傾向を続けていることが分かります。
カリフォルニア州やニューヨーク州などの日本食の先進州といわれる州においても、日本食レストランはまだまだ飽和状態にないと言えます。
2010年の州別増加率の特徴としては、2005年調査時には在留邦人および日系米国人（いわゆる「ジャパニーズ」）が多い州で伸び率が低く、そうでない州で伸び率が高いという傾向が見られたが、2010年までの5年間の推移では特にこの傾向は見られず、全体的に全米平均増加率の約1.5倍に近い数字となったことが特徴です。
これは2000年から2005年に比べ、2005年から2010年では特にジャパニーズの少ない州における増加率に落ち着きが見られ、日本食ブームから爆発的に需要が高まり急激に増加した日本食レストランに対する需要と供給のバランスが追いつきつつあるためでしょう。
しかし増加率は緩やかになりつつも、増加傾向に変わりがないというのが業界関係者大半の見方でもあります。
（表2）日本食レストラン軒数の州別推移
さて、では日本食ブームの問題点を考えてみます。
まず、米国における日本食レストランのレベルをお話します。
1970年代より米国で寿司ブームがおこったが、その時期には生魚を食べる習慣がなかった米国の土地で、寿司の材料となる生魚を入手することすら困難でした。
その時代から40年近くが過ぎ、多くの日系食品商社や食品関係者の活躍により、今では全米各地で生魚が手に入る時代となりました。
世界最大の魚市場、築地からの直送便で毎日新鮮な魚が届くだけでなく、日本全国の市場で取り引きされる旬の魚が、翌日には米国の日本食レストランで提供されています。
各種企業の貢献により、日本全国の魚市場に並ぶ第一級の魚を、日本で食べるのと変らぬ新鮮な状態で、米国で手に入れることが可能になっています。
寿司に欠かせないもう一つの材料である米についても、日系食品商社の活躍により、日本各地のブランド米をいつでも手に入れることが可能です。
しかし、米国の日本食レストランの大半で使用されているのは、価格の観点からカリフォルニア米を中心とする米国産がほとんどです。
日本から輸入した米を使用しているのは一般的に一部の高級日本食店で、大多数のレストランではカリフォルニア米など米国産が使用されています。
1997年から2007年の10年間で全体の米生産量のうち日本食レストランでの使用比率の高い短米種の米生産量全体に占める割合は10％以上も増加していることは、日本食レストランの増加とそこでの使用量の増加を物語っています。
日本からの輸入米に関しては、近年ロサンゼルスやニューヨークで、かまど炊きにして、付加価値を付け、ブランド米として提供しているレストランも見られます。
ブランド米として、米そのものの味の評価が広がるに従って、日本からのブランド米需要が増える可能性もあるが、これはまだ都市部のごく一部の話で、この需要拡大には時間がかかるものと思われます。
次に野菜についてですが、寿司はともかく、本格的に日本料理を提供しようとすれば、現地の野菜だけではとてもまかなえません。
東海岸、西海岸ともに日本野菜の生産と販売を専門としている農場が存在します。
今では数件あるが両海岸の代表格ともいえる農場はともに1980年代初頭に設立され、ふき、みょうが、大葉、芽葱、京芋、百合根、ゆず、春菊、九条葱などが栽培されています。
両農場では、顧客の要望に沿って次々と取り扱う種類が増えているそうです。
さらに、これらの農場の成功を受けて、日本野菜の生産に乗り出す近隣農場も多い。
ニューヨークの各地で行われているグリーンマーケットには小松菜、水菜、大根、かぶなどを提供している米国人や韓国人が経営する農場も多い。
このように、現在米国の日本食レストランが入手できる日本野菜は品種もレベルも日本に近づきつつあります。
このように、米国の日本食レストランで入手できる日本食の食材のレベル向上は著しく、日本国内で手に入るもののほとんどは米国でも手に入れられるといっても過言ではありません。
ただ、日本同様の食材が手に入れられるほど日本食材のレベルが向上しているからといって、米国で提供されている日本食が日本と同レベルというにはまだまだ課題が残ります。
その主な理由として、食材レベルの向上に人材レベルの向上が追いついていないことがあります。
一つには米国で合法的に滞在するためのビザ問題が大きいです。
十数年前には「スシシェフ」であれば簡単にグリーンカードが入手できる時代がありました。
その時代が過ぎた後にも、スシシェフであれば、就労ビザが簡単に入手できました。
このため、全く日本食の経験が無く、興味もない学生などが、米国での合法的な滞在権を手に入れるためにスシシェフになった例が多かったのです。
このような「にわかスシシェフ」や日本食料理人は日本でのシェフや寿司職人としての修行経験も持たず、厳しい日本食店や割烹で修行を積んで独立した日本食職人とは雲泥の差があります。
もちろん、日本から進出してきたレストランで、日本から派遣された職人のもとで学んだ日本食シェフもいることはいるが、この幸運を得たシェフは稀な例でしょう。
日本食先進州のカリフォルニアのロサンゼルスでさえ、東京•銀座と同レベルの寿司が食べられるのかといえば、そうではありません。
そして、海外諸国の日本食レストランの経営者とシェフは現地の人々が大半を占めます。
かれらは日本の食文化を知らないため、本来の日本食とはかけ離れた料理を提供する傾向があるのです。
また、日本料理の基本的調理技術に欠けるので、料理の質の低下を招き、衛生上の懸念もあります。
こうした問題点を是正するため、日本の農林水産省は2006年秋、「海外日本食レストラン認証制度」案を発表し、本来の日本食を提供する店を認証（後に「推奨」と変更）して推奨マークを交付しようとしたが、アメリカの中国系、韓国系経営者の反発に遭い断念しました。
そこで、日本食・日本食材の普及・啓蒙を主たる事業とすることに方針を変更し、2007年に農林水産省の外郭組織であるNPO「日本食レストラン海外普及推進機構」を設立し、海外の主だった都市にその支部を発足させています。
最後に、比較的古くから寿司文化が継承されてきたロサンゼルスでは、ある寿司職人の下で修行し、独立して店を持ち、成功店を作り上げ、その技術をまたその弟子に伝えていく、といった寿司職人の系統図が続いている店もあります。
それとは別に、豊富なカリフォルニア産の素材を惜しげもなく用いた、とびきりネタの大きい寿司のようないわゆる「ロス前」寿司が育ちつつもあり、現地の米国人に浸透しつつあります。
そして、米国から日本へ逆輸入された「カリフォルニア•ロール」やフュージョン料理などは素材レベルの向上によって、より洗練され、提供される日本食材の種類が豊富になるにつれ、よりバラエティに富んだ料理が生み出されています。
一度、米国のカリフォルニア•ロールを食べてみてはいかがでしょうか。
そこに、食文化の融合を見られるかもしれません。
Ive reached the end of my talk.
Are there any questions?
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Thank you.
